Минимальный уровень образования обязателен только для госструктур.

Да, можно.

ПУ юридического лица нерезидента обладает только налоговым статусом и не может выступать в качестве работодателя.  Работодателем выступает иностранная компания – нерезидент, с которой должны быть заключены трудовые договора.

Так как указанные вами граждане сдали свои недействительные паспорта старого образца в паспортный стол на обмен,  то только после получения новых биометрических паспортов вы сможете продлить с ними договора.

Работнику необходимо требовать заключения с ним трудового договора в письменной форме в соответствии с частью первой статьи 82 и статьей 83 ТК.